Le vignoble le plus précieux de Bourgogne, la Romanée-Conti, couvre 1,81 hectare, soit moins que trois terrains de football. Cette échelle explique la région mieux que n'importe quelle carte.
Depuis le centre-ville de Dijon, 21000 Dijon, France, l'escarpement de la Côte d'Or s'étend vers le sud en un ruban étroit large d'à peine 300 mètres par endroits, et chaque pli de ce calcaire a un nom, un mur et une limite légale.
Ces limites sont anciennes. Les moines cisterciens de l'abbaye de Cîteaux ont commencé à cartographier les différences entre les rangées adjacentes au XIIe siècle, clôturant les parcelles dans les enclos toujours appelés « clos » — Clos de Vougeot, Clos de Tart, Clos des Lambrays. Les lois sur les appellations de 1935 ont codifié ce que les moines avaient déjà observé. En 2015, l'UNESCO a inscrit les Climats du vignoble de Bourgogne sur la liste du patrimoine mondial, reconnaissant 1 247 parcelles nommées individuellement. Une excursion œnologique en Bourgogne au départ de Dijon retrace cet héritage à rebours, partant de la ville vers les parcelles qui ont fait sa richesse.
Ce qui rend la région importante aujourd'hui, c'est son refus de l'échelle industrielle. Deux cépages dominent : le Pinot Noir et le Chardonnay, plantés avec une monomanie rare dans la viticulture européenne. L'intérêt ne réside pas dans la variété mais dans le gradient — comment Gevrey-Chambertin diffère de Chambolle-Musigny à quelques centaines de mètres de distance sur des sols de marnes et de calcaire du Bajocien. Les vignerons travaillent ici sur des fractions d'hectares, embouteillant souvent moins de mille caisses. C'est pourquoi les visites guidées de dégustation dans les vignobles de Dijon sont importantes : les portes qui s'ouvrent sont celles de caves privées, et non de centres de visite.
L'architecture suit le vin. Dijon elle-même conserve le Palais des Ducs de Bourgogne, ses cuisines ducales datant de 1450, et un cœur médiéval aux façades à pans de bois le long de la rue des Forges. Vingt minutes au sud, le Château du Clos de Vougeot s'élève en pierre de la Renaissance au-dessus des vignes plantées par les moines, ses quatre pressoirs à vin du XVe siècle toujours en place. Plus loin sur la Route des Grands Crus, l'Hôtel-Dieu de Beaune arbore ses toits en tuiles vernissées de 1443 en losanges bourguignons, or et vert — un hôpital caritatif financé, dès l'origine, par des vignobles donnés en dotation.
Sous terre, l'histoire continue. Beaune repose sur plusieurs kilomètres de caves interconnectées creusées dans la roche, certaines d'origine romaine, conservant les tonneaux à une température constante de 12°C. Les maîtres de chai pratiquent encore le soutirage, déplaçant le vin de tonneau en tonneau à la bougie. Une excursion œnologique en Bourgogne au départ de Dijon atteignant ces voûtes offre quelque chose que la surface ne peut offrir : l'odeur de la pierre humide, du chêne et de l'oxydation lente qui définit la Côte d'Or tout autant que n'importe quelle note de dégustation jamais imprimée.
1 h 30 min
