Il vigneto più prezioso della Borgogna, Romanée-Conti, copre 1,81 ettari: meno di tre campi da calcio. Questa scala spiega la regione meglio di qualsiasi mappa.
Dal centro città di Digione, 21000 Digione, Francia, la scarpata della Côte d'Or si estende verso sud in un nastro stretto che in alcuni punti raggiunge a malapena i 300 metri, e ogni ripiegamento di quel calcare ha un nome, un muro e un confine legale.
Quei confini sono antichi. I monaci cistercensi dell'Abbazia di Cîteaux iniziarono a tracciare le differenze tra le file adiacenti nel XII secolo, recintando le parcelle negli spazi ancora oggi chiamati clos (chiusi): Clos de Vougeot, Clos de Tart, Clos des Lambrays. Le leggi sulle denominazioni del 1935 hanno codificato ciò che i monaci avevano già osservato. Nel 2015, l'UNESCO ha iscritto i Climats della Borgogna nella lista del Patrimonio Mondiale, riconoscendo 1.247 parcelle nominate individualmente. Un tour dei vini della Borgogna con partenza da Digione ripercorre quell'eredità al contrario, muovendosi dalla città verso l'esterno, nelle parcelle che l'hanno resa ricca.
Ciò che rende la regione importante oggi è il suo rifiuto della scala industriale. Due uve dominano: Pinot Nero e Chardonnay, piantate con una monomania rara nella viticoltura europea. L'interesse non risiede nella varietà ma nel gradiente: come Gevrey-Chambertin differisce da Chambolle-Musigny attraverso poche centinaia di metri di marna e calcare del Bajociano. I viticoltori qui lavorano ancora in frazioni di ettaro, spesso imbottigliando meno di mille casse. Ecco perché i tour guidati con degustazione nei vigneti di Digione sono importanti: le porte che si aprono sono cantine private, non centri visitatori.
L'architettura segue il vino. Digione stessa conserva il Palazzo dei Duchi di Borgogna, le cui cucine ducali risalgono al 1450, e un nucleo medievale di facciate a graticcio lungo Rue des Forges. Venti minuti a sud, il Château du Clos de Vougeot sorge in pietra rinascimentale sopra le vigne piantate dai monaci, con le sue quattro presse da vino del XV secolo ancora al loro posto. Più avanti lungo la Route des Grands Crus, l'Hôtel-Dieu di Beaune indossa le sue tegole policrome del 1443 in diamanti smaltati di bordeaux, oro e verde: un ospedale di beneficenza finanziato, fin dall'inizio, dai vigneti donati.
Sotto terra la storia continua. Beaune siede su diversi chilometri di cantine interconnesse scavate nella roccia, alcune di origine romana, che conservano le botti a una temperatura costante di 12°C. I maestri cantinieri praticano ancora il soutirage, travasando il vino da botte a botte a lume di candela. Un tour dei vini della Borgogna da Digione che raggiunge queste volte offre qualcosa che la superficie non può dare: l'odore di pietra umida, quercia e lenta ossidazione che definisce la Côte d'Or tanto quanto qualsiasi nota di degustazione mai stampata.
1 h 30 min
