El viñedo más valioso de Borgoña, Romanée-Conti, cubre 1,81 hectáreas, más pequeño que tres campos de fútbol. Esa escala explica la región mejor que cualquier mapa.
Desde el centro de Dijon, 21000 Dijon, Francia, el escarpado de la Côte d'Or corre hacia el sur en una estrecha franja apenas de 300 metros de ancho en algunos lugares, y cada pliegue en esa piedra caliza tiene un nombre, un muro y un límite legal.
Esos límites son antiguos. Los monjes cistercienses de la Abadía de Cîteaux comenzaron a trazar las diferencias entre las hileras adyacentes en el siglo XII, amurallando parcelas en los recintos que todavía se llaman clos: Clos de Vougeot, Clos de Tart, Clos des Lambrays. Las leyes de denominación de 1935 codificaron lo que los monjes ya habían observado. En 2015, la UNESCO inscribió los Climats de Borgoña en la lista de Patrimonio Mundial, reconociendo 1.247 parcelas con nombre individual. Un tour de vinos de Borgoña desde Dijon sigue esa herencia a la inversa, moviéndose desde la ciudad hacia afuera hasta las parcelas que la hicieron rica.
Lo que hace que la región importe ahora es su rechazo a la escala. Dos uvas dominan: Pinot Noir y Chardonnay, plantadas con una monomanía rara en la viticultura europea. El interés no reside en la variedad, sino en el gradiente: cómo Gevrey-Chambertin difiere de Chambolle-Musigny a través de unos pocos cientos de metros de marga y piedra caliza bajociana. Los productores aquí todavía trabajan en fracciones de hectáreas, a menudo embotellando menos de mil cajas. Por eso importan los tours guiados de degustación en viñedos de Dijon: las puertas que se abren son bodegas privadas, no centros de visitantes.
La arquitectura sigue al vino. Dijon conserva el Palacio de los Duques de Borgoña, con sus cocinas ducales que datan de 1450 y un núcleo medieval de fachadas entramadas a lo largo de la Rue des Forges. Veinte minutos al sur, el Château du Clos de Vougeot se alza en piedra renacentista sobre las vides que plantaron los monjes, con sus cuatro prensas de vino del siglo XV todavía en su lugar. Más adelante a lo largo de la Route des Grands Crus, el Hôtel-Dieu de Beaune luce sus tejas policromadas de 1443 en diamantes vidriados de color borgoña, oro y verde: un hospital de caridad financiado, desde el principio, por viñedos donados.
Bajo tierra, la historia continúa. Beaune se asienta sobre varios kilómetros de bodegas interconectadas excavadas en la roca, algunas de origen romano, manteniendo los barriles a una temperatura constante de 12°C. Los maestros bodegueros todavía practican el soutirage, trasegando el vino de barril a barril a la luz de las velas. Un tour de vinos de Borgoña desde Dijon que llega a estas bóvedas ofrece algo que la superficie no puede: el olor a piedra húmeda, roble y oxidación lenta que define a la Côte d'Or tanto como cualquier nota de cata jamás impresa.
1 h 30 min
