La bande de vignobles qui a rendu la Bourgogne célèbre fait à peine deux kilomètres de large. Depuis Dijon, elle s'étend vers le sud en une fine veine le long de l'escarpement calcaire de la Côte d'Or, et chaque nom célèbre sur la Route des Grands Crus se trouve sur cette étroite bande.
La géologie, et non l'échelle, est la monnaie de la région.
Les moines ont réalisé le cadastre. Les Cisterciens de Cîteaux, fondés en 1098, et les Bénédictins de Cluny ont passé des siècles à parcourir ces pentes, dégustant le fruit parcelle par parcelle, marquant l'endroit où le sol passait de la marne au calcaire dur. Leurs limites se sont durcies en un système de climats : plus de 1 200 parcelles nommées, chacune avec sa propre identité enregistrée. En 2015, l'UNESCO a inscrit les Climats du vignoble de Bourgogne sur la liste du patrimoine mondial, un cas inhabituel de paysage protégé autant pour ses limites de propriété que pour sa beauté. Une demi-journée de visite des vins à Dijon trace le sommet de cet inventaire, commençant là où les Ducs de Bourgogne tenaient autrefois leur cour et finissant parmi les murs clos de pierre sèche.
Dijon elle-même était la capitale ducale, et le Palais des Ducs ancre toujours la vieille ville. L'identité viticole de la ville est plus jeune que son identité politique. Sa propre appellation Marsannay, la seule AOC de Bourgogne produisant du rouge, du blanc et du rosé, a été reconnue en 1987. La Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin a ouvert en 2022 sur le site de l'ancien hôpital général, donnant à la ville un argument permanent sur sa place dans le vin français.
Au sud des remparts, le modèle se répète. Gevrey-Chambertin, Vougeot avec son Château du Clos de Vougeot du XVIe siècle, Nuits-Saint-Georges, puis la Côte de Beaune, plus douce, où le Chardonnay remplace le Pinot Noir. Les caves ici sont creusées dans la roche, maintenues près de 12°C toute l'année, empilées avec des barriques de chêne d'Allier et de Tronçais. Les deux cépages représentent l'immense majorité des plantations ; l'Aligoté et le Gamay survivent en marge.
Le fromage suit la même logique de lieu. L'Époisses, lavé au marc de Bourgogne, et le Cîteaux, toujours fabriqué par les moines, sont des produits locaux du même héritage monastique. Les visites de vins d'une demi-journée au départ de Dijon lisent ce paysage comme un seul argument, et les billets bien choisis pour une demi-journée de visite des vins à Dijon rendent cet argument lisible en une seule matinée.
1 h 30 min
